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五寨美食

“可以用勾挂着称”的五寨豆腐

发布日期:2016-04-06信息来源: 五寨信息港点击: 我要评论()

 

五寨豆腐迄今为止已有数百年的历史。传说早在清雍年间,每逢时节,五寨县令便会派人日夜兼程向京城运送豆腐。这种传统食物在漫长的岁月里,被不断精进打磨,最后逐渐发展成为了如今色泽白嫩、口感坚韧、味道清香的五寨特色豆腐。

 

在五寨,豆腐是家常食材,不管是县城还是农村,豆腐几乎是饭桌上必备的菜品。也因为这个缘故,每个村庄里总会有一两户人家做豆腐。

 

豆腐制作是个技术活,没有娴熟的技术,很难做出品相优良,口感坚韧的豆腐。除了需要掌握一定技巧,做豆腐对于身心也是极大的考验。

 

因为做出的豆腐,大多是用来出售,当天做当天卖,要保证豆腐新鲜。所以每天凌晨两三点钟就要起床开始准备。

 

首先是准备豆子,以黑豆为最佳,其次是黄豆,豆子里边的沙土要洗净,然后就开始打浆。以前农村磨豆腐用石磨,用人推或驴拉,一个人负责推磨,一个人负责在磨眼加水和豆子,白花花的豆浆顺着石磨的凹槽流到桶里,豆子新鲜醇厚的芳香直入鼻息。

 

现在随着时代进步,这种传统的制作方式已经遭到了淘汰,石磨也逐渐销声匿迹,取而代之的是效率更高的电磨,将准备好的豆子倒进加料口,然后加水,乳白的豆浆就出来了。

 

五寨的豆腐好吃,一个重要的因素就是磨豆腐用的水。五寨的水属清涟河水,自山而下,途中裹挟黄芪、灵芝草、党参等野生药材,水质清洌甘甜,做出来的豆腐富含多种营养物质,不仅吃不腻,还对身体有诸多好处。

 

豆子加水全部打成豆浆就开始过滤。架一口大锅,用滤纱把豆浆里的豆渣全部滤出,剩下的豆浆,添大火,直至沸腾,之后就到了最后一道工序,点豆腐。

 

点豆腐是做豆腐最重要的一道工序,需要丰富的经验才能完成,煮沸的豆浆逐渐冷却后,加盐卤或石膏,让豆蛋白开始充分凝结。

 

五寨属北方,传统的做法是加盐卤,这样凝结出来的豆腐质地坚韧富有弹性,不管炒煮都不会烂。因此有一种说法,五寨豆腐可以用勾称,说的就是它富有弹性的质地。

 

“点豆腐”的过程中,要一边搅拌一边加卤水,少量多次,等到豆蛋白充分凝结之后,接着就是挤水。把用卤水点好的豆浆放入木槽,上边放石头或别的重物挤压,尽量把多余的水分挤出去,放置一段时间就做成了一块正宗的五寨豆腐。

 

五寨的豆腐出名,五寨人吃豆腐也不含糊。

 

一般有三种经典做法,烩菜、柿子滚豆腐和凉拌豆腐。烩菜是五寨人常吃的一道菜,主要原料有猪肉、卷心菜、豆腐、土豆、粉条等。用炸过的土豆和豆腐一起煮,豆腐越煮越精道,做出来饭味喷香,院子里都能闻得到,豆腐入口爽滑略有嚼劲,吃到肚子里舒服妥帖,干一天活也不会饿。

 

“柿子滚豆腐”,做法简单,最受庄稼人欢迎。劳作一上午,顶着烈日回家,热得浑身乏力不想动弹,就到院子里摘两颗红得正艳的西红柿,用开水一烫,把皮剥掉,切块。再把切好的豆腐放到锅里加适量水一起煮,调料可加也可不加,不喜欢原味,可以加适量的盐和白糖,酸甜可口,非常下饭。

 

凉拌豆腐是老少皆宜的一道菜,做法也很简单,一斤豆腐整块装盘,加盐、味精、香油、香菜、葱花,最后淋上山西的老陈醋,夏天用筷子一点一点夹着吃或者下酒,再好不过。如果嫌不够入味,还可以把豆腐切块或做花式,具体做法还是一样。

 

现在随着出行越来越方便,以及外来人口的流动,五寨豆腐的做法也不再局限于传统,花式日益增多,如先炸再炒的家常豆腐,麻辣可口的麻婆豆腐,以及豆腐丸子、豆腐包子等等。

 

不过,五寨豆腐的做法虽然在变,但满载记忆和怀乡情愫的味道,却从来也没有变。每天清晨那一嗓子悠长响亮的叫卖声“端豆腐”,也印在了五寨人的记忆里。

 

                                                                                             (本站原创转载请注明来源)

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